per 4 persone
200 g di farina
3 uova
un pizzico di sale
80 g di mollica di pane fresco
12 asparagi
8 code di gamberi sgusciate
3 filetti di branzino
1 mestolo di brodo vegetale
1 scalogno
5 foglie di basilico fresco
porro, carota, sedano, timo, cerfoglio, burro, sale, pepe bianco q.b.
Lavorate la farina con 2 uova intere ed un tuorlo, un pizzico di sale fino ad ottenere una pasta ben soda ed elastica.
Fatela riposare per 30 minuti.
Nel frattempo soffriggete in poco olio una noce di burro, lo scalogno e le punte di asparagi tritati, bagnate con un mestolo di brodo vegetale e lasciate bollire per 2 minuti a fuoco vivo.
Aggiungete poi 8 code di gamberi, 3 filetti di branzino, il tutto a pezzi. Unite 5 foglie di basilico, sale, pepe e cuocete ancora per 2 minuti.
Spegnete ed aggiungete la mollica di pane ed un trito di cerfoglio.
Tritate grossolanamente questo ripieno che vi servirà a preparare 16 ravioli, avendo cura di stendere la pasta in fogli molto sottili.
In un tegame cuocete per 5 minuti porro, carota, sedano, timo a pezzetti con un po’ di burro e di olio.
Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata.
Scolateli al dente e saltateli nel tegame con gli odori precedentemente preparati.
Serviteli subito.
“…Quando mettete a riposare la pasta per i ravioli, copritela con un foglio di pellicola trasparente che vi garantirà un impasto particolarmente riuscito.”
Langhe Arneis 2022 Cristina Ascheri