800 g di filetto di vitello
1/2 bicchiere di aceto balsamico
180 g di fagioli cannellini secchi
60 g di burro
100 g di cipolla bianca
100g di Arneis
1 bicchiere di Favorita
un rametto di rosmarino
2 spicchi di aglio
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di miele
salvia, alloro, sale q.b.
Tritate la cipolla e soffriggetela in 3 cucchiai di olio, profumatela con l’Arneis e lasciate assorbire il liquido.
Unite i fagioli che avrete lasciato a bagno in acqua per una notte, copriteli con acqua e lasciate cuocere il tutto per un’ora fino a quando saranno teneri.
A fine cottura insaporiteli con sale e pepe.
Ora rosolate la carne in metà burro con 2 cucchiai di olio, tenendo il fuoco basso e girandola ripetutamente senza mai forarla finchè non avrà un bel colore dorato .
Ponete la carne in una terrina con il suo sugo, bagnatela di aceto balsamico e cuocete in forno per 20 minuti a 180° .
Sfornate e lasciate riposare la carne su una griglia per 10 minuti.
Tirate il fondo ottenuto sul fuoco, bagnate con la Favorita, aggiungete il burro rimanente, il rametto di rosmarino, l’alloro, la salvia, 2 spicchi d’aglio e il sale.
Spumeggiate, aggiungete un cucchiaio di miele e lasciate ridurre leggermente.
Insaporite la carne con il sugo e servitela sopra il letto di fagioli.
“…A piacere si possono sostituire i fagioli con i funghi porcini, lavati, tagliati a dadini e trifolati con prezzemolo aglio e olio in padella, lasciandoli molto croccanti.”
Barolo Ascheri 2013