per 4 persone
1 kg di costolette di agnello
100 g di fave fresche sbollentate e pelate
scalogno, peperoncino piccante fresco a piacere
2 cucchiai di cognac
2 cucchiai di pecorino dolce grattugiato
salvia, timo, origano fresco tritati
lattughino
4 cucchiai di olio extravergine di oliva sale, pepe q.b.
Coprite le costolette con pochissimo olio, sale, pepe ed abbondante trito di erbe aromatiche.
Arrostitele leggermente al sangue sulla griglia o sulla brace.
Saltate in padella con poco olio le fave con scalogno tritato, peperoncino fresco senza semi e sale.
Sfumate con il cognac e frullate il tutto aggiungendo tre cucchiai di olio crudo, il peperoncino e 4 cucchiai di acqua fredda.
Servite le costolette calde adagiandole sopra il lattughino e la salsa di fave ottenuta.
“… Per cucinare ottime costolette si devono tagliare doppie con uno spessore di 1,5 o 2 cm affinchè cuocendole siano ben rosolate all’esterno ma rosate e succose all’interno.”
Langhe Nebbiolo San Giacomo 2021